Carne de cabra

Propiedades de la carne de Cabra

• Las cabras son ganado de pequeños rumiantes prolífico y resistente con una amplia adaptación ecológica. La producción y el consumo de carne de cabra son bajos a pesar de la importancia de la especie, pero este sector tiene un enorme potencial para suministrar alimentos a una población humana en crecimiento.
• La carne de cabra sirve como una fuente importante de carne en los países en desarrollo, mientras que es menos popular en los países occidentales. Sin embargo, las percepciones sobre la carne de cabra están cambiando debido a los beneficios para la salud del consumo de carne magra con contenido reducido de grasas y colesterol.
• Se han realizado investigaciones científicas sobre la calidad y composición de la carne de cabra, así como sobre el manejo, la alimentación y los aspectos genéticos de la producción de carne de cabra.
• Es evidente que, en el futuro, la producción caprina deberá centrarse en el uso de tecnologías para mejorar la productividad y la eficiencia.
• El transporte mejorado, la gestión previa al sacrificio y los pesos y condiciones óptimos de sacrificio son esenciales para garantizar una carne de cabra de alta calidad constante. El propósito de este artículo es revisar la producción, composición y calidad de la carne de cabra.

Introducción a la producción de carne de cabra

Las cabras domesticadas descienden del bezoar o cabra salvaje, Capra hircus , en las colinas de Asia occidental. Estos pequeños rumiantes representan una de las primeras especies de ganado domesticado por humanos pastores hace aproximadamente 9.000 años ( Casey et al., 2003 ). Las cabras están ahora ampliamente distribuidas en todo el mundo, con un total de más de 850 millones y que representan alrededor de 1.156 razas diferentes ( Devendra, 2010 ). A escala mundial, el consumo de carne de cabra es menor que el de carne de vacuno ( Madruga y Bressan, 2011 ), pero las cabras sin duda sirven como una fuente básica de carne roja para los humanos ( Webb et al., 2005).), especialmente en los países en desarrollo. Se estima que el 98% de la población caprina se encuentra en países en desarrollo donde existen más de 30 razas mejoradas o autóctonas que están infrautilizadas ( Devendra, 2010 ). En la India, se prefiere la carne de cabra a la de cordero ( Sen et al., 2004 ).

La agricultura comercial para los mercados metropolitanos está aumentando en Asia, África y América Central y del Sur ( Casey et al., 2003 ). En Nueva Zelanda, la producción de cabras se centra principalmente en la fibra y la carne es un subproducto ( Hogg et al., 1992 ). En los países en desarrollo se aboga por la explotación de ganado no convencional como las cabras para satisfacer la creciente demanda de consumo de carne ( Babiker et al., 1990 ) y para garantizar la seguridad alimentaria.

La cantidad y calidad de la carne de cabra se ven afectadas por factores genéticos y ambientales ( Goetsch et al., 2011 ). Se han revisado los efectos de la raza, la edad, el sexo y los factores nutricionales sobre el crecimiento, la canal y la calidad de la carne ( McMillin y Brock, 2005 ; Webb et al., 2005 ; Casey y Webb, 2010 ; Goetsch et al., 2011 ) . Las cabras domesticadas se caracterizan por una notable variación genética en las características morfológicas y de producción ( Shrestha y Fahmy, 2005). Existe una tendencia creciente en muchos países a importar razas más prolíficas para aumentar las características de crecimiento y el rendimiento de carne de las cabras locales mediante programas de cruzamiento y mejora de razas. En Italia y otros países, la demanda de carne de cabra es estacional con una demanda notablemente mayor del producto en Navidad y Semana Santa ( Carlucci et al., 1998). En los EE. UU. Se observan tendencias similares en términos de fluctuaciones estacionales en los precios al productor de las cabras. La demanda y los precios al productor de las cabras generalmente aumentan desde noviembre y diciembre hasta Semana Santa, seguidos de una disminución en la demanda y los precios al productor de julio a octubre. Aunque la producción de carne de cabra es prometedora en términos de suplir las necesidades de proteínas de una población humana en aumento, existe preocupación acerca de la productividad de las cabras en los países en desarrollo debido principalmente a una alimentación y manejo ineficientes, una explotación inadecuada de los recursos genéticos y las limitaciones de enfermedades ( Devendra, 2010 ). Estas preocupaciones se discutirán en las próximas secciones. Descripción de una persona en inglés: ejemplo con variantes

Popularidad de la carne de cabra

La popularidad de la carne de cabra está sujeta a la cultura común de las comunidades y las fuerzas de la civilización ( Webb et al., 2005 ). Los consumidores en el mundo occidental no favorecen la carne de cabra ( Babiker et al., 1990 ), aunque las percepciones de los consumidores occidentales están cambiando debido a su bajo contenido de grasa y colesterol y características sensoriales favorables ( Webb et al., 2005 ; Madruga y Bressan , 2011 ). A nivel mundial, el consumo de carne de cabra aumentó durante los últimos 20 años ( Madruga y Bressan, 2011 ). Ibrahim (2011)informó recientemente de un aumento en la importación de chevon de Australia y Nueva Zelanda a los EE. UU. debido al aumento de la población inmigrante. La creciente conciencia de los consumidores occidentales en relación con una variedad de problemas ambientales y la trazabilidad ha provocado una mayor demanda de productos animales de sistemas de producción orgánicos o naturales, que son compatibles con los sistemas extensivos de producción de cabras.

Características de la canal de cabra

Las características fenotípicas y el potencial de producción de las cabras son muy variables, con efectos posteriores en la calidad de la canal y la carne. Las características de la canal de cabras boer, cabras nubias × nativas de Florida, cabras españolas × nativas de Florida y cabras nativas de Florida con pesos de sacrificio comerciales representativos se presentan en la Tabla 1. Las cabras generalmente se subdividen en tres categorías según el tamaño del cuerpo, a saber, razas enanas, razas pequeñas y razas grandes. El peso corporal de las cabras con un tamaño de estructura pequeño varía entre 15 y 30 kg aproximadamente a los 15 meses de edad, mientras que las razas de estructura grande pueden pesar hasta 55 kg de peso corporal a una edad similar. Por el contrario, las cabras enanas rara vez pesan más de 25 kg entre los 15 y los 24 meses de edad. Los animales maduros de más de 2 años tienden a dominar los mercados de cabras en los países desarrollados y los mercados formales en los países en desarrollo, mientras que los animales considerablemente más jóvenes se comercializan en los sistemas agrícolas informales, de subsistencia y de pequeña escala.

Tabla 1.

Comparación de las características de la canal de cabras Boer, cabras nubias × nativas de Florida, cabras españolas × nativas de Florida y cabras nativas de Florida con pesos de sacrificio comerciales representativos.

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Propiedades de la carne de Cabra Las cabras son ganado de pequeños rumiantes prolífico y resistente con una amplia adaptación ecológica. La producción

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2023-03-22

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